Сыр плавили, плавили и наконец расплавили
В последние годы плавленые сыры сильно изменились, в них появились новые и странные компоненты. Все ли подобные продукты теперь можно называть сырами? И чем плавленый сыр вообще отличается от обычного сыра? Хочешь знать ответы на эти вопросы и стать покупателем-знатоком?
СЫР БЕЗ СЫРА
Что такое плавленый сыр? Официальное определение этого продукта приведено в новом молочном регламенте. Этот документ, введенный в действие вместо устаревающих ГОСТов год назад, имеет силу закона и регулирует производство почти всех продуктов, содержащих молоко. Вот интересующая нас статья: “Сыр плавленый - молочный продукт, изготовляемый из сыра и/или творога с использованием других молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления”.
Если перевести это определение на человеческий язык, то получится, что плавленые сырки можно сделать и без сыра - из творога. Причем можно даже использовать замороженный творог, хранившийся долго. Впрочем, сыры пока используют чаще, и они могут быть разными - твердыми, мягкими, рассольными. Но никогда не обольщайтесь, на плавку обычно пускают не самые лучшие сыры. Ведь хороший сыр - это, по сути, деликатес, и его лучше есть в натуральном виде. Часто используют некондиционные сыры - забракованные из-за потери формы, получившие низкие оценки при дегустации, имеющие пороки вкуса и запаха, остатки сыра. Применяют и быстро созревающую сырную массу.
Кроме того, практически в любом плавленом сырке есть и прочие молочные компоненты - молоко сухое, сыворотка, пахта, сливки, сливочное масло, сметана или еще что-нибудь. Сначала все это измельчают и перемешивают. Потом добавляют специальные соли-плавители, они облегчают процесс превращения сыра в текучую массу и потом препятствуют его отвердеванию. Чаще всего используют так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот). Это пищевые добавки Е339-Е341 и Е450-Е452. Реже применяют цитраты (соли лимонной кислоты) - добавки Е331- Е333. Чем менее выдержан сыр, чем он менее твердый, тем больше нужно этих солей. И запомните, из менее зрелых сыров получаются более упругие плавленые сырки.
НАША СПРАВКА
“Молокосодержащий продукт”. Так называют продукты, в которых большая часть молочных компонентов заменена немолочными (доля первых в сухом весе такого продукта составляет всего от 20 до 50%). Как правило, в них используют более дешевые растительные жиры и белки. Молокосодержащие продукты могут имитировать не только плавленые, но и любые другие сыры, а также массу иных молочных продуктов - сметану, творожные сырки, мороженое, термически обработанные йогурты и прочие кисломолочные продукты.
АХ, ОБМАНУТЬ МЕНЯ НЕ ТРУДНО...
Очень часто, покупая плавленые сыры, вы приобретаете нечто совсем другое. И речь не о подделках и фальсификатах, а о вполне законных продуктах, которые внешне ничем не отличаются от упаковок плавленого сыра. У этих псевдосыров есть свое официальное название - “продукт сырный плавленый” . Вот как его определяют в молочном регламенте: “Молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка”.
Чувствуете разницу? В таком “сырке” могут быть большие добавки даже дешевых растительных жиров и белка (см. правила) . Сравните состав классического плавленого сыра и продукта сырного плавленого, перечень ингредиентов для обоих продуктов мы взяли с этикеток двух сыров, которые широко продаются. В составе второго продукта (так и хочется сказать - сыра, внешне он ничем от него не отличается) жирно выделен немолочный компонент - масло растительное . Оно удешевляет производство продукта, поскольку гораздо дешевле сливочного масла и прочих молочных компонентов. Из информации на упаковке можно узнать, что жирность продукта составляет 62%, и только 25% из них - это молочные жиры. Следовательно, растительных жиров здесь почти в 2,5 раза больше, чем дорогих молочных.
НАША СПРАВКА
Плавленый сыр
СОСТАВ: cыры сычужные жирные и нежирные, масло сливочное, сухое молоко, эмульгатор Е452, сметана, вода. Массовая доля жира в сухом веществе 55%.
Продукт сырный
СОСТАВ: cыры, масло сливочное, масло растительное, молоко сухое, вода питьевая, эмульгатор (Е331, Е452). Массовая доля жира в сухом веществе 62%, в т.ч. молочного 25%.
“МААЗДАМА” Я И НЕ ЗАМЕТИЛ
Есть еще плавленые сыры, которые гордо носят название знаменитых сыров. Например, плавленый сыр “Мааздам” или плавленые “Чеддер”, “Костромской”, “Голландский”. Значит ли это, что их делают только из того сыра, чье название они носят? Нет, как правило, из “фирменного” сыра они состоят лишь частично, а остальное - прочие сыры и пищевые добавки, без которых плавленого сыра не бывает. Чтобы убедиться в этом, прочтите состав реального плавленого сыра с названием “Мааздам”.
Состав: сыры твердые, в т.ч. “Мааздам”, вода питьевая, масло сливочное, сухое молоко, сухая молочная сыворотка, творог, соли-плавители (Е331, Е339, Е452), ароматизатор натуральный, стабилизатор - каррагинан, консервант - низин.
Как видите, доля “Мааздама” среди прочих сыров здесь даже не указана. В хороших плавленых сырах она может быть около 75%, но эту информацию производитель предпочел до нас почему-то не доносить. Точно так же не уточняется, какой здесь используется ароматизатор. Скорее всего, именно он призван придать вкус “Мааздама” этому плавленому сыру. А вот со стабилизатором и консервантом все ясно. Каррагинан (Е407) получают из красных водорослей. Добавка помогает сохранять сыру свою консистенцию. Кроме нее в плавленых сырах еще часто используют камедь рожкового дерева (Е410) и ксантановую камедь (Е415). Консервант низин (Е234) - настоящий антибиотик, его часто применяют в плавленых сырах.
ВСТРЕЧАЕМ ПО ФОРМЕ...
Плавленые сыры отличаются по форме не случайно. В определенном смысле для них форма - это содержание. Например, сыры в корытцах у нас называют пастообразными, а в США - “сырными спредами”, потому что они предназначены для намазывания на хлеб, как сливочное масло и спреды. В них обычно больше доля влаги, чем в более плотных плавленых сырах, и консистенция у них мягкая, пластичная, слегка упругая, но все-таки текучая.
Сыр же с плотной и слегка упругой консистенцией, сохраняющий форму после нарезания, официально называют ломтевым. Такой сыр делают в кирпичиках, которые можно нарезать на дольки, или его сразу продают ломтиками в виде пластин. Каждая из них завернута отдельно в пластиковую оболочку.
ЖИР ЖИРУ РОЗНЬ
Покупая сыр, обращайте внимание на процент жирности. Обычно на плавленых сырах написано, что они содержат 45-60% жира. Но имейте в виду: это содержание жира не в самом сыре, а в его сухом остатке - как будто из него отжали всю воду. Истинное количество жиров указывается на этикетке в разделе “Пищевая ценность”. И в реальном плавленом сырке жира в 2 с лишним раза меньше, чем в сухом остатке. Например, в сухом остатке “Веселой коровы” жира 45%, а в самом плавленом сырке - 21%.
Есть еще легкие плавленые сыры, у них жирность примерно в 2 раза меньше. Например, реальная жирность легкого сливочного сыра “Президент” - 7,5%, а в его сухом остатке - 20%.
СЛЕДУЙ ПРАВИЛАМ
Запомните, как отличить сыр от “несыра” - плавленого сырного продукта, в котором дорогих и хороших молочных жиров и белков может быть меньше, чем их дешевых растительных аналогов. Вот правила, которые помогут это сделать.
Правило 1. Если вы видите типичную упаковку плавленого сыра, на которой написано, например, “Янтарь”, “Янтарный” или еще какое-либо название, а слово “сыр” не бросается в глаза, скорее всего, это упаковка плавленого сырного продукта. Поищите это определение на упаковке сбоку или сзади, его там обычно указывают таким же мелким шрифтом, как и состав продукта.
Правило 2. Если вы видите, что на этикетке крупно написано слово “сыр” в любом сочетании – сыр “Волна”, сыр “Сливочный”, “сыр плавленый со вкусом грибов”, то перед вами плавленый сыр.
НА ВКУС...
Классический плавленый сыр без вкусовых добавок обычно называют сливочным. И у такого хорошего сыра вкус действительно сливочный и достаточно приятный. Но сегодня многие плавленые сыры содержат вкусовые добавки. Часто встречаются сыры со вкусом ветчины, грибов, бекона, зелени, креветок и еще много чего.
Однако вкус бекона, салями и прочих мясных и немясных продуктов, вплоть до зелени и огурцов, сырам придают ароматизаторы.
Ароматизаторы бывают натуральными или идентичными натуральным. Первые лучше, но даже они вкус натурального продукта не заменят. А к определению “идентичные” применительно к ароматизаторам советую относиться скептически. Ведь в них остаются примеси, образующиеся при химическом синтезе. И к тому же природные ароматизаторы являются смесями близких, но не одинаковых молекул, и их воздействие комплексное. Получить их синтетическим путем сложно, и поэтому для ароматизаторов, идентичных натуральным, выбирают обычно одну молекулу. Она подражает эффекту, который создает целый “букет вкусных молекул”, но воспроизвести его полностью не может. Поэтому такой вкус будет лишь частично идентичен натуральному. Но этот вкус не для гурманов.
И ЦВЕТ...
Открывая дома плавленый сыр, обратите внимание на ряд характеристик, чтобы понять, стоит ли его брать потом. Прежде всего знайте, что хороший сыр не липнет ни к рукам, ни к зубам. Его поверхность гладкая и блестит, а сам сыр не крошится. Цвет его везде одинаков. Сыр нужно правильно хранить. Плотно завертывайте его в фольгу или кладите в пластиковый контейнер. И всегда держите сыр в холодильнике, чтобы он не испортился.
ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА УПАКОВКЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА И СЫРНОГО ПРОДУКТА
- НАИМЕНОВАНИЕ:
сыр плавленый - обычно указывают крупно и заметно;
продукт сырный плавленый - обычно указывают мелким шрифтом и так, чтобы не бросалось в глаза, а еще лучше, чтобы находилось с трудом.
- ФИРМЕННОЕ НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА (БРЕНД).
- СОСТАВ ПРОДУКТА ДОЛЖЕН ВКЛЮЧАТЬ ВСЕ КОМПОНЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ЕГО ПРОИЗВОДСТВЕ:
молочные - твердый сыр, мягкий сыр, рассольный сыр, незрелая сырная масса, творог, сухое молоко, сыворотка, молочный жир и т.д.;
немолочные жиры и белки, как правило, растительные (только для сырного плавленого продукта).
Пищевые добавки - соли-плавители (часто их указывают как эмульгаторы), стабилизаторы (загустители), ароматизаторы (натуральные или идентичные натуральным), консерванты. Иногда добавки указывают номером с индексом “Е”, иногда просто по названию - фосфат натрия, цитрат натрия и т.п.
- ЖИРНОСТЬ:
плавленые сыры бывают обычной жирности и легкие;
лучше, если приведена жирность не только для сухого вещества, но и для продукта;
хорошо, если для сырного плавленого продукта приведена доля молочного жира и прочих жиров.
- ИНФОРМАЦИЯ О ПРОИЗВОДИТЕЛЕ
- ДАТА ПРОИЗВОДСТВА, СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ.
<<< Назад |
