Россия занимает почетное второе место в мире по потреблению оливок. Это тем более удивительно, что до начала 1990-Х годов мы оливок практически не пробовали, ведь они у нас не произрастали. Но еще более удивителен другой факт: подсев на эти плоды Средиземноморья, мы ничего о них не знаем. сегодня этот пробел заполнит кандидат медицинских наук Александр телегин.
У нас существует несколько мифов об оливках и маслинах.
МИФ 1-й. Оливки и маслины - это плоды родственных, но разных масличных деревьев.
МИФ 2-й. Оливки и маслины - это плоды одного дерева, но разной степени зрелости. Оливки - недозрелые зеленые, маслины - зрелые черные.
Надо сказать, что поклонников второго мифа больше, и он ближе к реальности. Но это все равно миф. Абсолютно правдив он лишь в первой части: оливки и маслины - плоды масличного дерева - маслины европейской (Olea europea), или, как ее еще называют, оливы культурной. А вот если вы, покупая баночку с черными плодами, думаете, что это зрелые маслины, то, скорее всего, глубоко заблуждаетесь. Чуть ли не в ста процентах случаев это псевдомаслины, сделанные из... зеленых оливок. Да-да, это чудеса пищевых технологий. Еще недавно мир не знал таких оливок, их делали старым дедовским способом, и зеленое было зеленым, а черное - черным. Но когда оливки решили сделать глобальным продуктом, инженеры пищевых технологий изменили их производство до неузнаваемости. В результате делать их стали быстро, дешево и, как в таких случаях приговаривают у нас, сердито. Почему? Об этом чуть позже.
Оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Их не стоит считать недозрелыми. Цвет их бывает от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами оливки плотные, масел в них меньше. Они дольше хранятся, и обрабатывать их можно традиционными и современными химическими методами.
Оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Оливки, которые начинают менять цвет, становясь красно-коричневыми. Мякоть их еще белая, но сами “ягоды” уже не такие жесткие. Обрабатывать их можно как старыми, так и новыми методами, с помощью щелочи.
Оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Естественно почерневшие на дереве оливки. Считаются самыми дорогими и качественными, собирать их лучше вручную и перед холодами. Хуже хранятся, легче портятся. Мякоть у плодов уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами - без химии. Можно делать оливки по-гречески - высушивая их.
ХИМИЮ - В ЖИЗНЬ
Вы никогда не задумывались, почему у нас не продают свежих оливок? Неужели их не могут довезти до России? Бананы можно привезти с другого конца света, а оливки - нет? Дело в другом: свежие оливки практически несъедобны, в них содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут - им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду). В результате такой “химической атаки” производственный цикл сжался до нескольких дней.
Эти “гении” пищевых технологий научились делать зеленые оливки черными. Если через рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и станут похожими на натуральные черные оливки, которые традиционно дороже.
Нужно ли вам уточнять, что абсолютно подавляющее большинство оливок, продающихся у нас под видом черных маслин, делают именно так. И вообще почти все зеленые оливки, стоящие у нас на полках в магазинах, сделаны ускоренно-химическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения - как, например, наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изящнее вкус, они сочнее, мякоть у них не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И наконец, они гораздо полезнее - в них сохраняется больше активных веществ, которыми так известны оливки и которые благоприятно влияют на здоровье.
ПРОКЛЯТЫЕ ВОПРОСЫ
Полагаю, сейчас у каждого любителя оливок сразу возникли два вопроса. Первый: как при покупке отличить зеленые оливки, доведенные до черного цвета, от натуральных черных оливок (или, как говорят у нас, маслин)? И второй: как отличить выщелоченные оливки от сделанных традиционным способом - без химии?
Начнем со второго вопроса, ответ на него кажется весьма простым: если в них добавляют каустическую соду, то она должна присутствовать в составе на этикетке. Логично, но неправильно. Вот типичный состав таких зеленых оливок: оливки (часто без косточек), вода, соль, регулятор кислотности молочная кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки Е524 - так обозначают каустическую соду, или, как ее еще называют, едкий натр, или гидроксид натрия. Почему это вещество отсутствует в составе, ведь его используют в производстве? Щелочь быстро проникает в оливки, убивая горечь, но потом ее отмывают, и никакого упоминания о ней на этикетке не остается. Это официально разрешено.
К сожалению, нынешняя система маркировки не помогает нам отличать такие оливки, сделанные по ускоренной технологии, от традиционных. С уверенностью это можно утверждать, если производитель специально указывает метод изготовления оливок на этикетке. Но бывает это нечасто, даже в том случае, если они сделаны старым дедовским способом. Поэтому отличать их можно только по косвенным признакам.
Во-первых, выщелоченные оливки обычно дешевле в 2-4 раза. Конечно, бывают и исключения, когда выщелоченные оливки пытаются продать дорого. Но вот дешевых традиционных оливок не бывает.
Во-вторых, оливки, прошедшие химобработку щелочью, чаще выпускают в железных банках (к сожалению, и из этого правила есть исключения).
В-третьих, к традиционным оливкам кроме рассола часто добавляют еще оливковое масло, лимонный сок и некоторые другие натуральные компоненты, которые указывают в составе.
В-четвертых, оливки после щелочи становятся как бы жестче и суше. Поверхность их блестящая и гладкая, без малейших дефектов. Традиционные зеленые оливки сочнее, эластичнее, и на их поверхности могут быть дефекты - точки, пятнышки. Бояться их не стоит - “ягоды” такими и бывают в реальности, а внешне “идеальными” они становятся после обработки щелочью.
ЧЕРНЫЕ И ИСКУССТВЕННЫЕ
Большинство искусственно черненных оливок делают в Испании, их даже называют оливками в испанском стиле (в США этот стиль называют калифорнийским). Но будьте внимательны: в других средиземноморских странах такое производство тоже используют. Правда, там чаще делают оливки и традиционными методами. К счастью, такие черненые оливки всегда можно отличить от натуральных черных оливок, сделанных традиционным способом. И это несмотря на то, что российские требования к этикетке, традиционно недружественные к потребителю, не заставляют производителей раскрывать информацию о том, как они сделаны. Просто в их составе всегда есть “пароль”, позволяющий отличить псевдомаслины от реально черных, созревших до такого цвета на дереве. И этот пароль - глюконат железа, или Е579. Это стабилизатор окраски, позволяющий окисленным оливкам не стать снова зелеными.
Вот типичный состав таких оливок: маслины, вода, соль, глюконат железа. К ним могут добавлять еще молочную или лимонную кислоту, уксус и некоторые другие подкислители, которые будут указывать в составе. Средиземноморские производители могут называть такие оливки по-русски маслинами, черными маслинами, крупными отборными маслинами. Но, как бы они ни ухищрялись и ни расписывали на упаковке достоинства своего товара, если в составе присутствует глюконат железа, то это черненые оливки. И значит, они были собраны зелеными, обработаны щелочью, “окрашены” кислородом, цвет их стабилизирован с помощью этого вещества.
Кроме того, искусственно черненные оливки легко отличить, даже если их продают вразвес и состав нигде не указан. Они очень черные, часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Натуральные зрелые черные оливки более тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно: бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее - он созревает быстрее, а прячущийся в тени - бледнее. Это “недостатки” внешности, свидетельствующие о натуральности оливок. Они хорошо видны в стеклянных банках или когда оливки продают вразвес.
Оливки, сделанные традиционными методами (без химии), могут быть не только черными или зелеными, но еще и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это или оливки средней спелости, или оливки особых сортов, темнеющих умеренно. Например, греческие оливки Каламата имеют скорее фиолетовый цвет, чем черный.
Есть еще один вид традиционных оливок, сделанных без химии и даже без рассола. Это оливки по-гречески, или, как их чаще называют у нас, маслины по-гречески. Их продают не в рассоле (как все перечисленные выше), они просто насыпаны в банки или упакованы в пластиковые пакеты. Часто к ним добавляют немного масла. Внешне они сильно отличаются от остальных оливок - их плоды несколько сморщенные, подсушенные. Вкус у них тоже иной - они чуть более горькие, но многим это нравится.
Слово “маслины” - чисто российское изобретение. Исстари оливу у нас величали масличным деревом, отсюда и пошли маслины. Такое название весьма логично - от греческого названия оливы (olea) произошло само слово “масло”, вошедшее в массу языков. То есть по-гречески название оливы тоже звучит примерно как масличное дерево. На средиземноморской родине все его плоды называют оливками. Если они черные, то это черные оливки (Black olives), а если зеленые, то это зеленые оливки (Green olives). Следуя этой же логике, маслины у нас тоже надо было разделить на зеленые и черные. Но, когда у нас появились плоды оливы, им сохранили родное название “оливки”. Это слово быстро прижилось. А народное сознание быстро разделило эти синонимы по цвету плодов. Вот такой филологическо-сельскохозяйственный парадокс получился на нашей почве. Многие поставщики оливок его приняли, и на банках с черными “ягодами” стали писать по-русски “маслины”.
Спасибо за растолковывание, такой маленький ликбез. Очень познавательно.
10.07.2010 02:10ЛЮБОВЬ, 16 ЛЕТ
СПАСИБО ОГРОМНОЕ!!!!! МНОГО ЧЕГО ИНТЕРЕСНОГО УЗНАЛА!!!!!!!!
14.08.2010 12:10ОКСАНА 24 ГОДА
ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНАЯ СТАТЬЯ!
05.09.2010 21:39Евгений 25
Вчера купил оливки фирмы Грин Вилладнж, ужасный вкус...не советую их брать!
11.11.2010 23:04Яна, 20
Вы просто открыли мне глаза на мои любимые оливки)
22.01.2011 13:45Лариса 64 года
Спасибо, устала спорить на тему оливки-маслины.К великому сожалению с русским языком и логикой у нас проблемы. А вот поспорить все готовы. Еще спорят о красной рыбе.
02.02.2011 22:21Кристина, 40 лет
Уважаемый автор статьи, хотелось бы узнать, являются ли выщелоченные и черненые оливки вредными для здоровья? А если да, то чем именно, насколько, какие могут быть последствия? В статье нигде не говорится, что они вредные.
26.02.2011 20:43Наталия ,39 лет
Спасибо.Узнала правдивый ответ на свой вопрос.
22.03.2011 21:28Рыба, 55 лет
Спасибо большое! Ничего нового не узнал, но оливки+фета+каберне - в генетической памяти каждого человека.
27.08.2011 12:45Юрий, 57 лет
Спасибо за информацию. Интересно и полезно.
08.10.2011 13:56Наталья, 44 года
Просто здоров! Ясно и полезно! Благодарю!
29.11.2011 18:39Анатолий, 60 лет
Статья хорошая, но смещенные акценты неприятны, (хотя и относятся они не к существу статьи). Чтобы был понятен комментарий - мы живем в Штатах 8 лет, в спальном пригороде Нью Йрка - немаленький городишко и многие о нем слыхали, ну и по другим странамконтинентам попутешествовали немало... Итак акценты : - Эти “гении” .... А почему сбственно в кавычках? не будь этих Гениев, и именно с большой буквы, может и автор этой статьи никогда бы и не попробовал оливок... Не говоря уже об огромной массе других людей. - "почти все зеленые оливки, стоящие у нас на полках в магазинах" - кто-то может подумать. что "у нас" это имеется ввиду Россия, но нет автор просто забыл (или не захотел) сказать "во всем мире". - "сделаны ускоренно-химическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом,... несравненно лучше и полезнее выщелоченных. " - вопрос и в чем же автор видит прискорбность? Всегда приходится выбирать между тем, чтобы дать пусть не всем, но многим и качеством. Хотелось бы увидет автора стоящего перед такими оливками, приготовленными чудесным старым способом - не отвисла ли бы у него челюсть навсегда от цены? Да, есть некоторая потеря качества, которая восполняется доступностью продукта. С другой стороны в наше-то время заказать оливки, изготовленные по любимой технологии, вообще нет проблем: сел у компьютера, сделал заказ и жди. Есть же места где их производят столь дорогим автору способом... Собственно все зависит от кошелька. - "несмотря на то, что российские требования к этикетке, традиционно недружественные к потребителю, не заставляют производителей раскрывать информацию о том, как они сделаны" - специально достал пару банок оливок из холодильника: этикетка один к одному только на английском: состав, никаких намеков на технологию изготовления. Надпись "ferrous gluconate (an iron derivative)" присутствует под заголовком - ингридиенты. Резюмируя свой комментарий: Спасибо! Статья хорошая, полезная, интересная, познавательная! Думаю, что в нашем окружении теперь (после этой статьи) больше никто не знает столь много об оливках! Но. НО не надо нашу страну унижать, пинать походя. неприлично это, нехорошо....
22.12.2011 15:32Николай 58 лет
Большое Вам спасибо! Всегда хотелось знать истину об оливках и маслинах.
