Курица - не птица?
НО ИНОГДА ЭТО ПОЛНЫЙ УЛЕТ
В России любят курятину. Раньше птицу покупали целиком и готовили из нее бульон или запекали в духовке. Эти блюда - просто наша классика. А в последние годы нас приучили и к «расчлененке». Все началось в голодные 1990-е с «ножек Буша», а теперь мы и сами с удовольствием покупаем по отдельности грудку, крылышки, бедрышки и прочие куриные «детали». Но, несмотря на народную любовь, мы, мало понимая про курятину, нередко попадаем впросак. Какие тайны скрывают от нас производители птицы?
СПАСИБО Г-НУ БУШУ
Сейчас в магазинах разной курятины завались, глаза разбегаются. Есть куры, цыплятабройлеры свежие (их правильнее называть охлажденными) и замороженные, целиком и по частям, с кожей и без нее, с потрохами и без, есть потрошки отдельно, есть куча полуфабрикатов. А ведь еще сравнительно недавно, в эпоху перестройки, был период, когда мы чуть не разлюбили курятину. Тогда продавались только «деревянные» куры с головой, когтями и остатками перьев, которые нужно было самостоятельно удалять, а потом еще и палить на газу, чтобы сжечь неудаляемую мелочь. Варить их можно было часами, но мягче они от этого не становились. Поэтому их и называли «деревянными». На самом деле это, как правило, были куры-несушки, выработавшие свой репродуктивный потенциал и к тому же обладавшие более жестким мясом в силу своей природы. А купить бройлера или другую молодую птицу мясных пород тогда было непросто.
И тут на помощь пришел Джордж Буш. Во время его правления Россию завалили американскими куриными окорочками, которые у нас быстро прозвали «ножками Буша». Тогда после «деревянной» птицы они очень пришлись нам по вкусу - мягкие, сочные, относительно недорогие. Правда, они частенько странно попахивали при жарке, но в те голодные годы это мало кого отпугивало.
Естественно, у нашего наблюдательного народа они вызывали много вопросов. Почему они такие мягкие, а наша птица жесткая? Может быть, из-за того, что их гормонами пичкают? И почему только окорочка, а где остальные части курицы? Никаких толковых ответов на эти вопросы мы тогда не получали - власти и г-н Онищенко, уже тогда «руливший» санэпидслужбой, по этому поводу сначала хранили молчание. Но потом вдруг стала появляться и отечественная птица, которая на фоне «ножек Буша» смотрелась выгоднее. Охлажденная, свежая, аккуратно ощипанная и упакованная в лотки, да и ассортимент ее оказался несравненно шире - в продаже присутствовали и тушки целиком, и все «детали», на которые их разбирали. Да и вкус у нашей курятины оказался получше американской. Только стоила она подороже. Но даже при этом она составляла серьезную конкуренцию американской курятине. Как показывают маркетинговые исследования, россиянам больше нравится охлажденная птица, чем замороженная, и они даже готовы платить за нее на 15-20% больше.
ТАЙНОЕ СТАНОВИТСЯ ЯВНЫМ
После появления нашей птицы вокруг «ножек Буша» начались скандалы один за другим. В них находили гормоны, антибиотики, бактерии, канцерогены. Импорт их ограничивали и даже приостанавливали, но потом снова разрешали. И на волне этих скандалов мы много узнали о промышленном выращивании кур. Оказывается, их содержат и в тесноте, и в обиде, используя корма с гормонами и антибиотиками. Мы узнали, что птицу обрабатывают хлором, чтобы легче было ее ощипывать и чтобы шкура была побелее. А из хлора образуются канцерогены.
Но поскольку наши новые русские куры тоже выращивались похожим промышленным способом, рикошетом все это ударяло и по ним. К счастью, воюя с «ножками Буша», мы немножко занимались и своими птицами. Более жестко их контролировали и несколько лет назад даже запретили использование хлора. Поэтому, когда вы видите на этикетке значок с зачеркнутым словом «хлор», знайте, что это примерно то же, что и надпись «без холестерина» на подсолнечном масле. Это маркетинговый прием: холестерина в растительных маслах не бывает, а хлор использовать при обработке нашей птицы запрещено. Но при этом она все равно остается продуктом промышленного птицеводства, и это совсем не та Курочка Ряба, которую выращивали наши бабушки. Сегодня такую птицу, живущую в курятнике, имеющую свой насест и совершающую прогулки, называют органической курятиной. В России ее практически не продают. Исключение составляет птица, которую можно купить недешево на рынке, но и там это большая редкость. Кроме того, нужно быть готовым к тому, что она окажется пожестче «промышленной» птицы. Она вкусная, но готовить ее нужно гораздо дольше. Имейте это в виду.
ОСТАТКИ С БАРСКОГО СТОЛА
Но вернемся к «ножкам Буша». Вы никогда не задумывались, почему г-н Онищенко воевал только с ними, а не с грудками, крылышками или курицей вообще? Дело в том, что курица у нас и в США - это, по сути, два разных продукта. Отношение к этой птице за океаном иное - ножки там не едят. И подарок от Буша - это то, что остается нам с американского стола. Янки предпочитают самую полезную часть курицы - грудку (это так называемое белое мясо птицы, и в нем гораздо меньше вредных жиров и холестерина, см. таблицу), а вот ножки - это красное мясо, и его посылают нам. Прочие же части с мясом цвета крови преимущественно пускают в фастфуд (там все съедят, если хорошо поперчить и приправить Е-добавками) и на переработку.
Обратите внимание: в грудках без кожи жиров меньше в 11 раз, чем в ножках Буша и в целой курице, и в 14 раз, чем в крылышках! А применительно к белому мясу курицы, столь популярному в США, эти цифры можно умножать на 2, поэтому оно самое постное и полезное. Даже если с бедер содрать шкуру (в ней больше всего жиров и холестерина), жиров в них будет в 4,5 раза больше, чем в грудке, и в 9 раз больше, чем в белом мясе. Если говорить о содержании вредного холестерина и полезного белка, «ножки Буша» тоже будут аутсайдерами, а грудка и филе курицы - лидерами. Одним словом, если вы ведете очень здоровый образ жизни, то вам нужно научиться любить курицу по-американски: не сочную, а сухую и без аппетитной поджаристой корочки.
ВОЗРАСТ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ
Для курятины важен возраст, и поэтому всю продающуюся птицу делят на молодую и взрослую. К первой относят мясо цыплят и цыплят-бройлеров, ко второй - мясо кур. Возраст определяют не только по размеру и весу, но и по состоянию киля. Вы можете это сделать легко сами, ведь это самая заметная часть грудной кости, расположенная вдоль тела на груди. У молодежи киль должен быть хрящевидным, а у взрослой птицы - окостеневшим. Мясо молодой птицы более мягкое, а кожа нежная эластичная. Готовится она быстрее, и многие предпочитают ее. К тому же она более диетическая - жира в ней меньше, но мясо у нее при этом совсем не жесткое. Покупая птицу не целиком, а кусочками (грудка, окорочка, крылышки и т.д.), тоже смотрите, от кого они - от курицы или цыпленка-бройлера.
Если на прилавке лежит курица 1-го сорта, не ищите птицу высшего сорта или экстра. 1-й - это уже высший, куры и цыплята-бройлеры бывают только 1-го и 2-го сорта. А цыплята вообще по сорту не делятся. Сорт птицы зависит от ее упитанности и качества обработки. Но последнее важнее. Если, например, курица будет упитанна на 1-й сорт, а обработана только на 2-й, она будет продуктом только 2-го сорта. Упитанность оценивают по состоянию мышц и жировым отложениям (см. таблицу).
ЗАМОРОЗКИ ИЛИ «ОТМОРОЗКИ»?
Нужно понимать, что среди замороженной птицы есть как «отморозки», так и настоящие деликатесы. Например, из Франции, Венгрии и некоторых других стран ЕС к нам иногда привозят замороженную птицу или особых гастрономических пород, или выращенную и вскормленную особым образом.
Другое дело «новые русские отморозки». В последнее время у нас все чаще продают целые тушки или их части, накачанные специальными рассолами, содержащими массу пищевых добавок. Такая птица, а это не только курятина, называется обычно полуфабрикатом. «В России наблюдается настоящий бум производства полуфабрикатов с использованием посола посредством шприцевания или массирования мяса птицы», - утверждают поставщики комплексных пищевых добавок. Нам попалось в продаже несколько птиц с такими рассолами. Что это такое, и с чем их едят?
Возьмем в качестве примера три таких полуфабриката - курицу, окорочок и цыпленка-бройлера. Их составы очень похожи, практически идентичны. В тушку курицы и окорочок введен рассол на основе комплексной пищевой добавки «Цартин». Вот что пишет в своих документах поставщик цартина в Россию: «Группа добавок «Цартин» служит для повышения влагосвязывающей способности мяса и придания нежности и сочности полуфабрикатам. Посол позволяет повысить качество продуктов из мяса птицы с точки зрения потребителя и выход мяса с точки зрения предпринимателя».
Реклама как всегда соединяет несоединимое. Если производитель повышает выход мяса за счет его влагосвязывающей способности, то качество его для потребителя повышаться не может. Потребитель получает в тушке птицы меньше мяса и больше воды. К чему это приводит на практике, можно иногда прочитать в блогах, где своими гастрономическими заметками делятся те, кто уже решился купить такую птичку: «Замороженная утка «Полуфабрикаты Мясные Имперские» накачана какой-то дрянью. После запекания - полный противень мутной неприятно пахнущей жижи. Утка съежилась раза в три. Мышцы ослизненного вида с неприятным привкусом. Люди!!! Осторожно!!! Будьте бдительны!!! Берегите себя!!!»
Может быть, это клевета? Похоже, что нет. Приведенные симптомы, повреждения утки в процессе готовки очень реальны. Она «пустила» рассол и не только вернулась к своим изначальным размерам, но даже стала меньше.
Присмотримся к составу таких комплексных добавок. Они обычно содержат поваренную соль и несколько разных «Е». Добавки Е450, Е451, Е452 - это фосфаты, они удерживают в птице избыток воды. А Е412, Е415 и Е416 - разные камеди, играющие роль загустителей и гелеобразователей. Они пропитываются водой и набухают. Вам понятно, что все это увеличивает объем птицы и маскирует содержание в ней большого количества воды? Причем сами подобные добавки весьма дешевы и могут негативно влиять на вкус птицы.
НАША СПРАВКА
Полуфабрикаты птицы, которые мы рассматривали, относятся к категории В - это указано на этикетках. Что это означает? Так характеризуют количество постной мышечной ткани в продукте:
- полуфабрикат категории А содержит 80,0% и более мышечной ткани;
- полуфабрикат категории Б содержит от 60,0 до 80,0% такой ткани;
- полуфабрикат категории В - от 40,0 до 60,0% мышечной ткани;
- полуфабрикат категории Г - от 20,0 до 40,0% мышечной ткани;
- полуфабрикат категории Д - менее 20,0% мышечной ткани.
 Куриные окорочка из США.
Дешево, но несъедобно! 2007 г.
ОСТОРОЖНО, ФАРШ!
Сравнительно новая «фишка» в мировом и нашем птицепроме - мясо механической обвалки. Вы можете столкнуться с ним в магазине в двух видах. Чаще всего в скрытом виде, когда такое «мясо» включают в состав самых разных полуфабрикатов из птицы, а также колбас (это новый тренд - использовать самый дешевый вид курятины в колбасном деле). Но нередко мехобвалку продают в явном виде - как куриный «фарш». Слова «мясо» и «фарш» я взял в кавычки не случайно. И скоро вы поймете почему.
Что такое фарш, объяснять, наверное, не надо. Жесткое мясо с большим количеством жил и хрящей - все эти недостатки мясного сырья можно замаскировать в фарше. Но даже такой фарш по сравнению с «фаршем» из «мяса» механической обвалки просто конфетка. Судите сами.
Обвалка на профессиональном пищепромовском жаргоне означает процесс отделения мышц от костей. Традиционно это делают вручную. Инженеры придумали аппараты, которые «пережевывают» мясо с костями «в пыль», а потом мясо и кости «выплевывают» отдельно (ну или почти отдельно). Все-таки часть мельчайших костных частиц в мясную пасту попадает. Вот мы и сказали главное - по консистенции мясо механической обвалки (ММО) больше похоже не на мясо и даже не на фарш, а на пасту. Мышечные структуры, составляющие основу мяса и играющие большую роль в процессе кулинарной обработки и серьезно влияющие на вкус и консистенцию блюда, при такой обработке разрушаются. Поэтому котлетки из такого «фарша» будут отличаться от обычных по структуре, жесткости, сочности. Точно так же ММО ведет себя по-другому в составе полуфабрикатов, колбас и прочих продуктов из фарша, который хуже связывает и удерживает воду и жиры, хуже поддерживает состояние эмульсии (все это крайне важные характеристики в кулинарной химии, и от них сильно зависит качество блюда). И чтобы ММО вело себя так же, как и качественный фарш, в него обязательно приходится добавлять пищевую химию - эмульгаторы, стабилизаторы, влагоудерживающие вещества и другие Е-добавки.
В рекламе сообщается, что «механическая обвалка может быть применена для обработки самого различного сырья: например, для обработки замороженных или охлажденных тушек и каркасов кур и цыплят (в том числе после их ручной обвалки)». Но, как вы понимаете, самые лучшие тушки вряд ли пустят на ММО-пасту. А вот некондиционные тушки для этого сгодятся. Подойдут и куры-несушки - мясо у них более жесткое.
Производители часто утверждают, что ММО имеет такую же пищевую и биологическую ценность. На самом деле это лукавство. В нем гораздо больше жира, воды и соединительной ткани. Ведь оно сделано не только из мышц (мяса), но и прочих мягких и соединительных тканей, кожи и костного мозга. Более того, жиров в ММО может быть даже больше, чем белков, а в любом мясе птицы пропорция этих веществ обратная. В мехобвалке всегда есть маленькие осколки костей размером до 0,5 мм и в очень маленьком количестве - до 0,75 мм. По нормативам таких костей в продукте должно быть не больше 0,6%. Но кто проверяет эти нормы?
Кроме того, у ММО есть еще один серьезный недостаток: оно быстро портится и недолго хранится. Это расплата за измельчение до консистенции пасты - в такой среде бактерии размножаются легче и быстрее. Поэтому, если вы решились купить такой фарш, будьте очень внимательны к его срокам годности и условиям хранения.
НАША СПРАВКА
Мясо механической обвалки в составе продукта могут обозначать следующим образом:
- Мясо механической обвалки;
- ММО;
- МПМО (расшифровывается как мясо птицы механической обвалки);
- М.О. мясо;
Международное название этого компонента, которое иногда встречается и у нас, - MDM (mechanically deboned meat).
* * *
Покупая охлажденную или замороженную птицу, обязательно смотрите ее состав: кроме мяса самой птицы никаких других компонентов и добавок быть не должно. Их наличие говорит о том, что мясо птицы, скорее всего, было не самым лучшим и ее попытались реанимировать и «раздуть» с помощью воды и ее связывающих добавок. Будьте особенно осторожны с полуфабрикатами: в них могут быть не только Е-добавки, но и ММО.
Материал подготовил к.м.н. Александр Телегин, фото Т. Павловой
"Мир новостей"
<<< Назад |
